Як відомо сири – це харчові продукти, що отримують шляхом концентрації і біотрансформації основних компонентів молока під впливом ензимів, мікроорганізмів і фізико-хімічних чинників, виробництво сирів включає коагуляцію молока, відділення сирної маси від сироватки, формування, пресування під дією зовнішніх навантажень або власної ваги, соління, а споживання робиться відразу після вироблення (у свіжому вигляді) або після дозрівання (витримки) при певній температурі і вологості в анаеробних або аеробних умовах.

В лабораторії « Технологія переробки продукції тваринництва з основами виробничої санітарії» була проведена навчально-дослідницька робота впливу температурних режимів на термін зсідання молока при виготовленні сичужних сирів.

У цьому дослідженні вивчалися способи корекції сичужного згортання молока, його термостійкість,а також визначення мінімальної дози хлориду кальцію на термін згортання сирого та термізованого молока і якість утвореного згустку при виробництві сичужних сирів.

Метою роботи було дослідити різні способи корекції сичужного згортання молока і утворення сирного згустку для підвищення його сиропридатності при виробництві сирів.

Для досягнення поставленої мети було проведено ряд досліджень: впливу теплової обробки молока, різної температури згортання на утворення згустку молока, час згортання і щільність згустку. Крім того, вивчали час сичужного згортання непастеризованого і термізованого молока під дією внесення в молоко різних доз солей кальцію з наступною його витримкою при різних температурах.

Отримані результати виявилися очікуваними. Цими результатами ми будемо користуватися в коледжі при виробництві сичужних сирів.